Kernefyldt rugbrød

Et skønt og groft rugbrød med skåret rugkerner, der giver et saftigt rugbrød med masser af bid og grove kerner. Opskriften er baseret på MultiBase Rugbrød koncentratet, som er et fleksibelt rugbrødskoncentrat, der er velegnet til fremstilling af mange forskellige smagfulde rugbrød. Giver blandt andet mulighed for både at køre i direkte proces og over køl. MultiBase Rugbrød anvendes som grundbase, der sikrer dig en ensartet kvalitet, gode bageegenskaber og en dejlig rugbrødssmag. Afhængig af opskriften tilsættes mel, frø, kerner, malt og krydderier.

Dosering af koncentratet er: 15/85.

OPSKRIFT:

Iblødsætning

4.000 g Skåret rug
4.000 g Vand

Ingredienser
1.100 g MultiBase® Rugbrød
1.400 g Rugmel
300 g Mørk brødmalt
80 g Gær
1.500 g Vand

Pynt
120 g Rugdrys

Fremgangsmåde

Iblødsætning laves dagen før. Alle ingredienser samt iblødsætning æltes sammen i æltekar ved lav hastighed i 15-20 min. afhængig af dejmængde, og hviler herefter i 45 min.. Efter hviletid æltes dejen 2 min. inden afvejning. Rugbrødene vejes af på 1.000 g i en aluform, glattes på overfladen og drysses med rugdrys. Raskes i ca. 50 min. eller køres på køl til næste dag.

Over køl

Brødene tildækkes med plast og sættes på køl ved 4-6 grader i 16-20 timer. Dagen efter tempererer brødene 1 time i bageriet, og stilles derefter i raskeskab i ca. 30 min.. Bages ved indsætningstemperatur på 260°C med fuld damp, hvorefter temperaturen reduceres til 180 grader, i ca. 50 min., eller til kernetemperaturen rammer 95°C.