Havrerugbrød

Groft havrerugbrød med grove havreflager og skåret rugkerner. Her kombineret med rugmel og Manitoba mel, som giver et lidt lettere rugbrød med masser af god smag. Opskriften er baseret på MultiBase Rugbrød koncentratet, som er et fleksibelt rugbrødskoncentrat, der er velegnet til fremstilling af mange forskellige smagfulde rugbrød. Giver blandt andet mulighed for både at køre i direkte proces og over køl. MultiBase Rugbrød anvendes som grundbase, der sikrer dig en ensartet kvalitet, gode bageegenskaber og en dejlig rugbrødssmag. Afhængig af opskriften tilsættes mel, frø, kerner, malt og krydderier. Dosering af koncentratet er: 15/85.

OPSKRIFT:

Iblødsætning

2.500 g Grove havreflager
2.000 g Skåret rug
4.500 g Vand

Ingredienser
1.200 g MultiBase® Rugbrød
1.000 g Rugmel
500 g Hvedemel Manitoba
350 g Mørk brødmalt
65 g Gær
25 g Salt
1.500 g Vand

Pynt
65 g Havregryn
40 g Havreflager

Fremgangsmåde

Iblødsætning laves dagen før. Alle ingredienser samt iblødsætning æltes sammen i æltekar ved lav hastighed i 15-20 min. afhængig af dejmængden, og hviler herefter i 45 min.. Efter hviletid æltes dejen 2 min. inden afvejning. Rugbrødene vejes af på 1.000 g i en aluform, glattes på overfladen og drysses med en blanding af havreflager og havregryn. Raskes i ca. 50 min. eller køres på køl til næste dag.

Over køl

Brødene tildækkes med plast og sættes på køl ved 4-6°C i 16-20 timer. Dagen efter tempererer brødene 1 time i bageriet, og stilles derefter i raskeskab i ca. 30 min.. Bages ved indsætningstemperatur på 260°C med fuld damp, hvorefter temperaturen reduceres til 180°C i ca. 50 min., eller til kernetemperaturen rammer 95°C.