Gourmet Fermentbrød med poppet Durum

Med Ferment Specialmel kan du bage de lækreste brød, stykker og baguettes med den sprødeste skorpe, en fantastisk åben poring og en let let syrlig. Specialmelet sikrer en høj og ensartet kvalitet og en sikker proces, helt uden at gå på kompromis med kærligheden til det gode håndværk.

Prøv en af vores opskrifter med Ferment Specialmel.

Ingredienser

6.000  g  CREDI® Ferment
800  g  Poppet durum
60  g  Credifrost® Super
100  g  Mørk brødmalt
165  g  Salt m/jod
40  g  Gær
4.000  g  Vand 1
700  g  Vand 2

Gourmet dekoration
400  g  Maltede hvedeflager
400  g  Kartoffelflager
200  g  Chiafrø

Dejtemperatur: 25-26°C

Fremgangsmåde
Dejen æltes i 10 min. i 1. gear med vand 1.  Æltes skær i 2. gear. Herefter tilsættes halvdelen af vand 2 samt salt. Dejen æltes skær igen. Resten af vand 2 tilsættes og dejen æltes atter skær. Når dejen er kørt, fordeles dejen i to smurte plast dejkasser 400x600x186 mm og foldes og tildækkes med plast. Dejen hviler i en halv time og foldes igen. Hviler igen i en halv time og foldes. Dejen køres på køl og tildækkes med plast.

Dejen kan stå 3 dage på køl. Dagen efter tages dejen ud fra køl efter behov og tempererer i ca. 90 minutter. Herefter ven-des dejen ud på bordet, som er drysset med grov durum og hakkes ud i ønsket størrelse.

Brød
Dejvægt: 650 g.
Brød hakkes ud i firkanter og vendes i gourmet dekoration og sættes på plade. 

Tørraskes under plast i ca. 30 min.

Twistede Baguettes
Dejvægt: 350 g.
Baguettes hakkes aflange ud og vendes i gourmet dekoration, twistes og sættes på plade.

Tørraskes under plast i ca. 30 min.

Stykker
Dejvægt: 100 g.
Stykker hakkes ud og vendes i gourmet dekoration og sættes på plade.

Tørraskes under plast i ca. 30 min.

Afbagning

Da ovne er forskellige, er nedenstående bagetider vejledende, da du kender din ovn bedst.

Ovntype

Herd ovn: Indsætning ved 230°C reduceres til 200°C. Damp ved indsætning.

Stik ovn: Indsætning ved 250°C reduceres til 190°C. Damp ved indsætning.

Gastro ovn: 50% reduktion af blæser i hele bagetiden. Indsætning ved 200°C reduceres til 180°C. Damp ved indsætning.

Bagetid

Brød: 600 g - 650 g ca. 40 min.

Stykker og boller: 75 g - 100 g ca. 20 min.

Baguettes: 300 g - 350 g ca. 30 min.

Focaccia: 500 g ca. 20 min.

Læs mere om Ferment Specialmel her.